对碱对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。
加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的
少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵
慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是
碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。通常的测定方
法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下浮的不够40度，下沉不
足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫
升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。
对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、
白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。
具体作法是：
在案板上均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇
入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四
周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布
在面团中，再对用碱量进行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾
一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，
可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分
再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。同时，要根据季节掌握搋的程度。
夏季容易“跑碱”，搋匀即可；冬季则可多搋，搋的时间越长，碱液越均匀，
成品质量越好。