风满楼 |
2007-11-28 02:30 |
对碱对碱是调制发酵面团的重要环节,是面点制作的关键技术。 加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。 加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的 少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵 慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量就可适当减少。 目前,所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液,特别是 碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度,一般以40波美度为宜。通常的测定方 法是:用小粒酵面放入碱液中,慢慢浮起的正好,下浮的不够40度,下沉不 足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是:每500克碱块加水500~750毫 升,浸泡7天左右即可;碱面可随化随用,也可直接使用干碱面。 对碱是关键性技术,对碱不匀(即“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、 白一块(碱少)的花斑,严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。 具体作法是: 在案板上均匀地撤上一层干面粉,将酵面放在干面粉上摊开,均匀地浇 入碱液,并进一步沾抹均匀,折叠好。双手交叉,用拳头或掌跟将面团向四 周搋开,搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布 在面团中,再对用碱量进行检验。如果碱小,再把面团摊开,揪一小块面沾 一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。如果碱对多了, 可加些酵面或面肥搋匀,或将面团放在温暖处场一会,使碱“跑掉”一部分 再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。同时,要根据季节掌握搋的程度。 夏季容易“跑碱”,搋匀即可;冬季则可多搋,搋的时间越长,碱液越均匀, 成品质量越好。
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