芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。
（1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。
（2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。
把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。
一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。
（3）滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。
