面    团
制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面
就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整
体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面就是将和好的整体团块进一
步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水
调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春
卷皮等。
调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注
意以下几个问题：
①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现
象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可
饧半小时左右。
2.热水面团
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单
饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌
粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题：
①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷
水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。
3.温水面团
温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家
常饼、大饼等。
温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要
准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团
就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生
化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面
团。
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发
酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情
况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。