风满楼 |
2007-11-28 02:25 |
面 团 制作面点,首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面 就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起,和成一个整 体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一 步加工成适合各类制品制作需要的面团。 面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。 水调面团 水调面团,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水 调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。 1.冷水面团 冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春 卷皮等。 调制冷水面团,要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程,在调制中要注 意以下几个问题: ①水温适当夏季要掺入少量的食盐,防止面团“掉劲”。 ② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。 ③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2:1,要分多次掺入。 ④静置饧面调制好的面团,要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现 象),静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为10~15分钟,有的也可 饧半小时左右。 2.热水面团 热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单 饼、苏式月饼等。 调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌 粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题: ①热水要浇匀边浇边拌和,均匀烫熟而不夹生。 ②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和,揉团前必须均匀地洒些冷 水。 ③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块,使热气散发。 ④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足,不可在成团后调整。 3.温水面团 温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家 常饼、大饼等。 温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点:一是水温要 准确,以50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。 膨松面团 就是在调制面团过程中,加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生 化”反应、化学反应和物理作用,从而使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。 用膨松方法调制出的面团,分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面 团。 【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团,使用酵母膨松法(又叫发 酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类,从面点制作的实际情 况看,绝大多数仍然使用面肥发酵法。
|
|