上次出了个《酸菜鱼》的帖，

子衿回帖：我比较喜欢吃这道菜，可不知为什么，朋友总说酸菜鱼要少吃。

我回复：那是因为酸菜在研制过程中产生了致癌物质-----亚硝酸盐。
因为是微量的，所以还是会吃。不能多吃。
现在的加工技术改善了，在腌制前，用一种乳酸菌作菌种，在密封无菌的情况下进行发酵。从而减少亚硝酸盐的产生。
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今天看到一帖，正好说到这个问题，转过来。


安全吃酸菜，美味健康两不误

冬天到了，很多人家都要腌酸菜，也有很多人家喜欢买酸菜吃，或者在餐馆中点酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜饺子一类美味食品。酸菜风味浓郁，开胃消食，还能促进铁的吸收，本来有不错的健康形象。可是，最近有很多朋友听说，酸菜中含有“亚硝酸盐”，吃了可能对人体有害。医生也告诉大家，每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例。那么，美味酸菜和健康能否兼得呢？



亚硝酸盐有多可怕？

亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，就会全身出现缺氧症状，感觉胸闷气短、精神不振、乏力，头痛、头晕、恶心呕吐。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。

一旦发现中毒，要及时洗胃、输液、输氧，还要吃解毒药品。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。

如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用，会提高胃癌的发病率。流行病学调查证实，食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比。

亚硝酸盐是哪里来的？

“亚硝酸盐”的前身是“硝酸盐”。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。

那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢？这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌，它是一种“好”细菌，没有硝酸还原酶，也不产生亚硝酸盐。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成，乳酸菌也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而，在腌制当中，如果条件控制不当，酸度不足，不可避免地会有大量其他细菌也混在里面。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐，给酸菜带来危险。

酸菜要怎样腌才安全？

传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做“亚硝峰”。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现2-3次高峰。

一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。按国家标准，酸菜中的亚硝酸盐最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说“暴腌菜”是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量有比较大，才造成了悲剧事故。

如果腌酸菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

小心餐馆里的酸菜

有些餐馆只注意酸菜原料的卖相，却很少考虑腌的时间是否足够，是否含有过量的亚硝酸盐。因此，消费者吃酸菜的时候，一定要注意自己的感觉。如果在不熟悉的餐馆里吃“酸菜鱼”、“酸菜炒肉丝”一类菜肴，要特别注意酸菜的味道是否纯正，而且数量不能吃得太多，最好配合一些富含维生素C的食品一起吃，比如新鲜蔬菜和水果。回家之后仍要小心，只要有不适，马上去医院，并提醒医生你吃过酸菜。

我就喜欢吃酸菜鱼,不过还好不是很经常吃哦!看到叶子说我真吓了一跳呢!
看来下次改吃水煮鱼好啦!
呵呵......