酵面的制法一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的
面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和
戗酵面等。
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄
软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大
酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别
重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。适用
于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。
嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只
是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每
500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面
相同。
碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉
匀揉透即可。
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主
要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出
的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面
肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的
成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。