风满楼 |
2007-11-28 02:28 |
酵面的制法一般地说,用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的 面团,称之为酵面。酵面的种类较多,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和 戗酵面等。 【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足,制品暄 软,用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。 大酵面的调制方法与制作面肥相同,只是用量和发酵时问有所区别。大 酵面加面肥不宜过多,以每500克面粉掺50~150克为宜。但发酵时间特别 重要,要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整,摸索规律。 【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用 于包装保持汤卤馅心的制品,如天津包子,镇江汤包、小笼包子等。 嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵,其用料比例与大酵面相同,只 是发酵时间短,一般只相当于大酵面的一半或三分之一。 【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每 500克面粉掺300~400克),不经静置发酵,随制随用。它的用途与大酵面 相同。 碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱,面粉用水和好,然后合在一起揉 匀揉透即可。 【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主 要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入30%~40%的干面粉调制而成。制出 的成品吃口干硬、筋抖,有咬劲,如俄面馒头、高桩馒头等;另一种是在面 肥中戗入50%的干面粉进行发酵,待发足发透后对碱、揉匀、加糖,制出的 成品表面开花、柔软、香甜,但没有咬劲,如开花馒头。
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