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标题:连襟鱼翅
作者:西域客
日期:2006-05-08 23:35
内容: 历史传说：连襟，即胶东地区姊妹的丈夫间之称谓。在清乾隆年间，一位高姓的饭庄老板，有两个如花似玉的女儿，分别嫁给了本饭庄两位技艺高超的大师傅。一次乾隆皇帝下江南，路过此地，天色已晚，进饭庄用餐，侍卫告诉老板，为“老爷”做一道吉祥福贵之菜，老板一见来人气宇不凡，定是达官贵人，便嘱咐两个女婿千万要把菜做好，连襟二人左思右想，大女婿用胶州大白菜放鸡汤内蒸透做了一盘“上汤扒玉菜”，二女婿用鸡汤煨了一勺白里透亮的鱼翅盖在“玉菜”上，此菜端上桌，乾隆一见洁白晶莹的通天鱼翅，喜上眉头，品尝后赞不绝口，便传厨师进见，问曰：“此菜何名？”，大女婿急中生智道：“白玉托银条”，乾隆曰：“此名太俗！”，听说是连襟二人联手制做，便取名“连襟鱼翅”，流传至今。
技术要点：
1、选料：鱼翅为海中珍品，选料十分重要，多选用上好的干制的鲨鱼背鳍，水发至晶莹滑软；大白菜要选胶州或即墨的时令大白菜，取白菜心为佳。
2、吊汤：“唱戏的腔，厨师的汤”。汤为此菜口味之关键！要选老母鸡、精瘦牛肉、金华火腿等料，用慢火煨焖6小时以上，如汤不清，还需用鸡腿、瘦牛肉、葱姜等剁细成馅，用慢火吊出清汤。
3、火候：此菜鱼 ..
回复:
1.
有来头有营养呵，只是不知口感如何？ [s:12] [s:11]
2006-05-10 12:26
文清致远
2.
哈哈哈,居士真是美食家.鱼翅的涨法,要是没有专业技术是难以作好的.一般不要尝试,否则浪费了钱,还会引来懊恼.不合算
2006-05-16 12:10
我本楚狂人
3.
[quote][b]下面是引用文清致远于2006-05-10 12:26发表的:[/b] 有来头有营养呵，只是不知口感如何？ [s:12] [s:11][/quote] [s:25]
2006-05-16 12:23
青青子衿
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