| 风满楼 |
2007-11-28 02:44 |
发酵面团下碱量的检验
常用方法有五种：
第一，嗅味法，即用鼻 嗅，以有酒香味而无酸碱味为正常，有酸味的为碱轻，有碱味的为碱重。
第 二，剖面法，用利刃刀切开对碱后的面团，孔洞圆而均匀呈芝麻、绿豆状为 正常，洞孔大而
多， 呈椭圆形为碱轻，洞孔小而密为碱重
第三，拍听法， 用手拍揉好的酵面，发出“膨膨”声为正常，声音很虚为轻碱，声音实者为 碱重
第四，揉抓法，揉面时面团软硬适宜，不粘手，面团有筋力，有弹性， 伸缩力强为正常；揉面时面团松软无力、粘手为碱轻；揉面时面团筋力过大， 滑手，容易断者为碱重。
第五，试样法，将揉好的酵面，通过蒸、烧、烙等 方法，见面本色为正常，灰暗为碱轻，色黄为碱重。
总之，下碱量的检验，应根据面点所需汤放的时间、气候环境等方面综
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