豆瓣鱼


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豆瓣鱼，四川家常菜。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而
成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜
微辣略带酸甜。

豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴
。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和
醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。

原料：活鲜鱼。
调料：豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。
制法：活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放
菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。留适量油，将鱼拨到
锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、
食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透
，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许
醋合匀起锅，浇在鱼上即成。

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