菜肴之美感
                                    ――饮食谈之一

我国被世界称为“烹饪王国”，有“一菜一格，百菜百味”之誉。中国菜肴在“以味为核心”的同时，始终坚持“以养为目的”饮食宗旨。古籍《黄帝内经》有：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。南宋人贾铭《饮食须知》分析了不同原料性味和配伍宜忌，强调按季节食用，以达到养生的目的。在长期发展过程中我国的菜肴在味和养的基础上有超越和升华，形成了“色、香、味、形、滋、养”菜肴评判标准，烹饪也被国人许之为饮食文化。
有人说中国的菜肴中看不中吃，这话对错我不去研究，但从这评语中可见我国的菜肴是具有欣赏性的。中国的烹饪工艺确实具有艺术的美感，而最能代表烹饪艺术的是菜肴。
菜肴的艺术美感首先体现在菜肴的命名上。一个好的菜名能调动筵席的气氛，使食用者久久不能忘怀。这样的菜肴之名往往取于意象和菜肴的形象，他不但有传递菜肴信息的功能，也能启发人们对美的想象。“两个黄鹂鸣翠柳，（韭菜炒鸡蛋）一行白鹭上青天（茼蒿鱼圆汤），窗含西岭千秋雪（雪花豆腐），门泊东吴万里船（百合汤）就属于这一类。
以形象命名的菜肴比较多也直接，人们看菜名便知菜肴原料，如：松果肉、蟠龙白鳝、蛤蟆鸡，葫芦鸭、象牙鸡、松鼠鳜鱼等。以意取名则难度较大有些还会失之庸俗如：红娘自配、贵妃出浴、凤入鸾帐，仙姑睡牙床等。
意象取名的菜肴初次出现时，是制作人经过选题、构思、选料然后制作而成的，它要求创作菜肴的厨师要有较高的文学艺术素养。好的意象菜名，必须能反映菜肴的内容而且要符合菜肴反映的意境，如创新菜肴“翠珠鱼花”，是用草鱼去骨，肉面剞花刀，拍粉油炸成大小三个圆圈，相叠后淋上茄汁，围以鱼头尾和绿色的银杏，视之如鱼从水中跃起，形成了涟漪阵阵、浪花朵朵，菜肴色泽和形状富有立体的美感充满诗情画意；四川的“推纱望月满天星”，是用竹荪鸽蛋鱼圆做成的汤菜，竹荪如纱，鸽蛋如月，鱼丸如星，汤汁碧清，宛然一幅夜色写意图。看菜名、品佳肴会想到美女依窗观月的幽思缠绵，也会有花前月下的柔情蜜意；福建的素肴“半江沉月”名为郭沫若所题，是用香菇和猴头蘑制成的汤菜，菜名和菜肴构成的意境，给人有悠远虚灵梦幻之感。传统菜肴中这样的菜名也不少，如：扬州的芙蓉海底松，大烧马鞍桥、炝虎尾，山东的九转大肠，四川的灯影牛肉，北京的桃花泛…
因以意向取名的菜肴之名既文雅且富有诗意，所以，品尝菜肴的客人也要有一定的文化素养，否则享受不到艺术的美感和制作者的深意，如四川的五柳鱼，据说是杜甫在四川时制作发明的，你如果不知道杜甫的处境和心境，也不知道五柳先生为谁，你就会疑惑怎么叫五柳鱼而不叫五丝鱼呢？又如扬州名菜“将军过桥”，你如果不清楚民间传说黑鱼为龙宫大将，就不知将军从何说起，如不知扬州厨膳术语，也就不知过桥的含义。菜肴名之美可为菜肴的意象美。
菜肴的艺术美感最终取决于菜肴主体。他主要由菜肴形态、颜色、质感、口味来体现的。利用色泽、形状、气味等因素刺激人们的感官，满足人们的求美心理，表现了中国人审美观和唯美追求。
视觉上的美感来源于菜肴色彩和形态的变化。这些变化主要由刀工、配菜和调味来完成。中国菜肴注意色彩的统一和色彩对比，顺色相配的菜肴多出现在筵席组合菜肴中，但菜肴与菜肴之间的穿插却有颜色的落差。单个菜肴的配伍讲究主辅料颜色的对比，扬州称“破色”，既要形成视觉的冲击力，还要保持菜肴的色彩协调，如扬州厨师烹制的枸杞虾仁，翡翠鱼丝，芙蓉鱼片需用绿色或火腿点缀，即使榨菜肉丝汤也要放上“绿幌子”。菜肴的颜色搭配追求和体现的是一种参差美。
菜肴配伍时讲究形状统一，既为方便烹调，更主要是为菜肴的美观。筵席上忌讳形状相同的刀口同时出现，热炒菜肴，既要考虑烹调方法口味颜色的不同，也要讲究原料刀口的变化，否则筵席菜肴不算成功。为了使筵席菜肴富于变化，厨师会展示自己的花刀技法，原料经过美化，可以活跃气氛，满足人猎奇心理，即使同一原料同一口味的菜肴，不同的刀工处理后也会有轰动效应，如爆鱿鱼卷，可以制成菊花状，麦穗状，金鱼状等；同是茄汁的鱼肴，可制成松鼠鱼，珊瑚鱼，葡萄鱼，飞燕鱼、玉米鱼，菊花鱼、鱼跃蛙鸣，翠珠鱼花等。装盘也是菜肴美化艺术的一部分，有时有化腐朽为神奇和画龙点睛锦上添花的效果。刀口配伍之美体现了菜肴的对称美，而不同刀口的菜肴之间的配合则是参差与对称的完美统一。
味是中国菜的灵魂和核心，我国菜肴不但味型丰富，单一菜肴的口味也有层次的变化。菜肴的味觉层次是由原料的本身性味、质地，烹调技法、调味顺序、口感口味决定的。由质地和性味决定的，如：羊方藏鱼、三套鸭；烹调方法决定的一般是油炸技法，成品形成外酥脆内软嫩、外椒盐内咸鲜，外香脆内酸甜等，如：酥炸番茄，松炸香蕉，芝麻鱼排；口味的层次还由调味的顺序决定（有烹前调味，烹中调味，烹后调味），这方面四川菜肴是代表，他有怪味、鱼香味、荔枝味、香辣味、糊辣味、家常味等几十种味型。
味道的层次是由原料的质地、性味、烹调方法和调味品产生，味道的层次感却是由舌部不同部分的味蕾来识别。因各人对味道识别成度不同，感觉也不一样。所以我把菜肴的口味之美称为菜肴的朦胧美。
注意菜肴颜色口味和形状的变化，避免了食用者的视觉和味觉上的审美疲劳，调动人们的情绪和饮食欲望，是中国人对美食的理解。
中国烹饪艺术受绘画的影响极大。要是把中国烹饪中的瓜果食品雕刻视为工笔画鸟，热炒拼盘则为写意小品，而宴席的组合菜肴则可为泼墨大写意。能充分体现中国菜肴意象、参差、对称、朦胧美的当然是筵席了。
筵席要根据季节、年龄、民俗、主题、价位等因素来安排菜肴。厨师必须运用各种烹饪技法，将不同口味质感的菜肴穿插开来，如热炒到大菜之间要有油炸的菜肴和羹汤过渡，油腻的菜肴过后必有清淡的蔬菜，酸辣后必用咸鲜之品，腥膻的菜肴必有姜醋。组合菜肴的口味有起伏，菜肴形态富于变化，体现了厨师的技艺，而整个菜肴的安排既符合筵席的主题，又能满足人的感官享受，则体现了厨师的综合水平。
菜肴艺术的表现离不开烹调技法，在菜肴制作过程中，选料、切配、挂糊、上浆、勾芡、火候、调味、装盘等每一步都是关键，每一过程本身就是艺术。（因时间和兴趣此文不做探讨）。
中国烹饪文化内涵极深。《庄子》中庖丁对刀的使用与论说是艺术之道；孔子“食不厌精、脍不厌细”是儒家的审美观，《礼记》中“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”是宴席礼仪文化；《夏小正》伊尹对火候九沸九变的论说，包含了量变质变的哲学道理；而五味调和与火候的运用，则是对度的认识和把握，包含对时间与空间的理解。中国饮食文化还涉及政治文化，我们不但有“治大国若烹小鲜”格言，还有分

楚狂人真博览群书呵~~ 

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书没有博览只是会做而已

美食也要注意环保.